La alta cocina en crisis: el cierre de Franca y Sál desnuda el colapso del sector gastronómico argentino

En una postal cada vez más frecuente del derrumbe económico que atraviesa la Argentina, dos restaurantes porteños recomendados por la Guía Michelin, Franca y Sál, cerraron sus puertas en las últimas semanas.

El golpe no solo conmociona al mundo gourmet, sino que expone con crudeza la fragilidad del modelo económico actual, que ni siquiera permite la subsistencia de propuestas culinarias premiadas, sofisticadas y valoradas a nivel internacional.

Franca, comandado por el chef Julio Báez —también al frente del multipremiado Julia— servirá su última cena este sábado. Sál, por su parte, cesó silenciosamente su actividad a fines de mayo.

Ambas propuestas eran parte de un selecto grupo de 56 restaurantes que la Guía Michelin destacó en Buenos Aires, lo que hacía suponer que su éxito estaba garantizado. Pero la realidad se impuso con otra lógica: la de un país donde ni la excelencia alcanza para sobrevivir.

Una economía que devora incluso a sus mejores exponentes

Las razones del cierre son múltiples y profundas. A la ya habitual inflación se suman la caída del consumo interno, el derrumbe del turismo internacional y el encarecimiento feroz de los insumos básicos. En ese contexto, la gastronomía —un sector históricamente resiliente y pujante en Buenos Aires— se encuentra al borde del colapso.

La desesperanza ya no distingue entre cocinas humildes o sofisticadas. Lo que se está desmoronando es el ecosistema entero, ese que alimenta no solo a comensales exigentes, sino a miles de trabajadores, productores, proveedores y economías regionales.

Uno de los propietarios de un restaurante en Chacarita sintetizó la tragedia con una frase brutal: “Es una ecuación que no le cierra a nadie. Al cliente porque le resulta caro. Al personal porque no le alcanza el sueldo. Y a los dueños porque no nos cierran los costos”.

La receta del fracaso parece clara: una población con menos poder adquisitivo, menos turistas, y un Estado ausente que no impulsa políticas para sostener la actividad cultural y gastronómica como motores del desarrollo.

Para peor, en el día a día la gastronomía ya no compite solo entre propuestas culinarias. La competencia es por la supervivencia: “Es contra el teatro, una salida o un par de zapatillas”, graficó otro empresario del rubro.

Cuando hasta la Guía Michelin se convierte en papel mojado

La llegada de la Guía Michelin a Buenos Aires, celebrada hace apenas meses como un “reconocimiento internacional” a la cultura gastronómica local, hoy contrasta con una imagen desoladora: cocinas apagadas, mesas vacías, persianas bajas.

Desde Franca, el comunicado oficial publicado en redes fue directo: “Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener”.

En un país donde todo se precariza, incluso los espacios que apuestan por la innovación y la calidad más elevada, el mensaje es claro y alarmante: si no hay un cambio de rumbo económico, el cierre de Franca y Sál será apenas el prólogo de una crisis aún más devastadora.